《一次學會刀工料理，教你煮出一桌好菜：切絲、切丁、滾刀塊、片肉、片魚、果雕 STEP BY STEP全圖解 技巧大公開》



STEP BY STEP全圖解 技巧大公開

學料理？先從切的一手好菜開始吧！

不同的食材，使用在料理時，只要運用不同的切法及正確的步驟順序。

就能在烹調的過程中，將菜餚中的食材，帶出最原始的好味道！

食材，因為切剁法的不同，能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路，只要掌握其中的刀工訣竅，就可以有效減少加熱的時間，並使菜餚產生出更細緻的口感，除了帶出本身食材的風味，還能讓料理更加的迷人回味！

本書如同料理刀工的字典，除了提供給讀者，菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識，並再列舉出針對各種食材的切法，如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。此外,各種菜刀的使用方法及用途。

詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖，讓讀者易學易懂，不僅料理初學者容易上手，專業廚師也適合當作參考工具書！

台灣好侍食品 董事．企劃開發部長 小林大輔

羽笠食事處料理長 梁翌修

全國廚師職業工會聯合總會 常務理事 鄭富貴

( 依姓氏筆劃順序排列)

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  陳秉文
  
  一路學習料理到一輩子吧！
  
  經歷：
  
  行政院農業委員會漁業署鱻送幸福義煮活動
  
  家樂福禾法頌食譜研發拍攝
  
  Philips 廚房家電系列研發廚師
  
  年代健康好生活節目料理廚師
  
  請你跟我這樣過節目料理廚師
  
  三立婆媳當家節目料理廚師
  
  工作履歷：
  
  躲迷藏TIKI 主題餐廳餐飲總監
  
  藏 bar hide 主廚
  
  Hide Out Cafe Lounge Park Bar 餐酒館餐飲總監
  
  第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌
  
  第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川菜銅牌
  
  2012 年韓國大田比賽WACS wrld chefs 台灣區年輕廚師代表
  
  2013 年蘭帶廚神爭霸戰 亞軍
  
  著作：
  
  1. 鑄鐵鍋の新手聖經：開鍋養鍋x 煲湯沙拉x 飯麵主餐＝許你一鍋的幸福
  
  2. 健康氣炸鍋教你做出五星級各國料理
  
  3. 健康氣炸鍋的美味廚房：甜點× 輕食 一次滿足
  
  4. 油切80%！54 道好口感氣炸鍋食譜：炸物+焗烤+ 香煎+ 甜點一做就成功
  
  

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  推薦序 小林大輔
  
  推薦序 鄭富貴
  
  作者序
  
  第一章 料理刀的基本常識
  
  家常款必備刀具
  
  如何正確地握刀
  
  如何正確地用刀
  
  切菜的基本姿勢
  
  磨刀石的使用方法
  
  刀具的清洗方式
  
  第二章 蔬果類事前刀工
  
  紅白蘿蔔
  
  蒜頭
  
  紅蔥頭
  
  辣椒
  
  蔥
  
  蒜苗
  
  小黃瓜
  
  馬鈴薯
  
  番茄
  
  薑
  
  洋蔥
  
  高麗菜
  
  甜椒
  
  白花椰菜
  
  竹筍
  
  香菇
  
  茄子
  
  南瓜
  
  玉米
  
  山藥
  
  美麗蔬果雕 輕鬆學
  
  紅蘿蔔
  
  小黃瓜
  
  香菇
  
  番茄
  
  蘋果
  
  鳳梨
  
  奇異果
  
  柳丁
  
  輕食蔬果料理 實戰篇
  
  英式手風琴馬鈴薯
  
  千層菜捲佐北海道奶油醬
  
  鯷魚草菇花椰菜
  
  香菇豆腐丸
  
  第三章 肉類事前刀工
  
  豬里肌肉
  
  豬三層肉
  
  豬肝
  
  牛菲力
  
  牛腱
  
  牛肚
  
  雞肉
  
  鮮甜肉料理篇
  
  黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
  
  椒香黑醋肉絲
  
  怪味骰子牛
  
  牛菲力 佐波特風味醬汁
  
  牛肉韃靼
  
  泥煤風味燉牛腱
  
  雞肉丸玉米茄子咖哩
  
  紅槽醬汁洋蔥脆雞
  
  泡菜雞肉捲佐濃厚韓式紫菜蛋捲
  
  第四章 海鮮類事前刀工
  
  鯛魚
  
  鱸魚
  
  白帶魚
  
  白鯧魚
  
  鰹魚頭
  
  秋刀魚
  
  錢鰻
  
  章魚
  
  花枝
  
  透抽
  
  蝦子
  
  龍蝦
  
  螃蟹
  
  淡菜
  
  大文蛤
  
  清甜海鮮料理 實戰篇
  
  炙烤鯛魚捲佐沙巴翁醬汁
  
  紙包椰奶咖哩風味鱸魚
  
  白帶魚荒煮
  
  川味白鯧豆腐南瓜煲
  
  鱸鰻菜捲佐枸杞豆奶醬汁
  
  番茄香茅醬蝴蝶蝦
  
  義式風味酥炸花枝
  
  果律山藥透抽
  
  章魚起司五花咖哩鍋
  
  三種起司醬干邑龍蝦
  
  秘製椒醬香炒蟹
  
  金桔汁蟹肉洋蔥沙拉
  
  gin tonic風味大文蛤